Arancini siciliani al ragu’ bianco

4 settembre 2015

Chi è che non adora gli arancini siciliani? Bastano alcuni piccoli accorgimenti per far si che siano perfetti! Ho raccolto un pò di ricette, tra cui quella delle arancine palermitane di Enzo, e ne ho elaborata una mia, a mio gusto e piacere.
Quindi procuratevi del riso, il ripieno che preferite e via! Siete pronti? Si parte!

Ingredienti
(per 15-16 arancini)

Per il riso:
500 gr. di riso parboiled
1,250 l di brodo vegetale (oppure di acqua con l’aggiunta di dado)
100 gr. di burro (oppure olio d’oliva)
12 gr. di sale
una bustina di zafferano
pepe nero in grani
alloro (facoltativo)
4/5 chiodi di garofano (facoltativo)

Per il ripieno:
(ragu’ bianco)
250 gr. di carne macinata mista
due giri d’olio d’oliva
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla
1/2 carota
100 ml di vino bianco
300 ml di latte
25 gr. di burro
25 gr. di farina 00
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.

fiordilatte (ben asciugata) o scamorza q.b.

Per la panatura: (pastella + pane grattugiato)
100 gr. di farina 00
200 ml di acqua
due pizzichi di sale
pane grattugiato q.b.

olio per friggere q.b.

Procedimento

In una pentola capiente porre il brodo, il burro, il sale, lo zafferano, il pepe, i chiodi di garofano, l’alloro e portare quindi ad ebollizione;
Raggiunto il bollore versare il riso, dare una mescolata veloce e a fuoco basso portare a cottura SENZA MAI MESCOLARE finchè l’acqua sia totalmente assorbita, a questo punto il riso è perfettamente cotto;
Trasferire in una ciotola o vassoio, eliminare i chiodi di garofano, il pepe e l’alloro e far raffreddare completamente;
Intanto in una padella rovente porre due giri d’olio d’oliva, sedano, carota e cipolla tritati e far leggermente soffriggere;
Aggiungere la carne e cuocere per 10-15 minuti;
Sfumare col vino bianco e far evaporare, cuocere per altri 10-15 minuti;
Contemporaneamente portare a bollore il latte con la noce moscata e il sale (per la besciamella che comporrà il ragù bianco);
In un pentolino preparare il roux bianco fondendo il burro, aggiungendo la farina, mescolando e cuocendo per 4-5 minuti (senza far scurire);
Versare il roux nel latte e a fuoco medio, sempre mescolando, far raddensare e portare ad ebollizione il composto;
Aggiungere il soffritto di carne alla besciamella e cuocere 8-10 minuti a fuoco lento, quindi salare e pepare;
Far raffreddare;
Nel frattempo tagliare a dadini il fiordilatte, lasciar scolare ed asciugare. Se preferite utilizzare la scamorza, potete saltare questo passaggio, basterà quindi tagliarla;

Montaggio

Formare gli arancini ( io li ho formati con l’Arancinotto*);
“Glassare” con la pastella fatta mixando con un frullatore ad immersione l’acqua, la farina e il sale;
Impanare nel pane grattugiato;
Friggere in olio abbondante ben caldo (controllare la temperatura immergendo uno stecchino di legno, se è arrivato a temperatura devono subito formarsi delle bollicine attorno ad esso);
Scolare su carta assorbente, servire e gustare tiepidi.

NB Per avere una cottura uniforme, l’arancino deve essere completamente immerso nell’olio.