Meringhe | ricetta, procedimento e segreti

Meringhe | ricetta, procedimento e segreti

Le meringhe sono delle “nuvole” cotte a bassa temperatura per un tempo più o meno prolungato a base di albume, zucchero e stabilizzanti come limone e cremor tartaro.

Prima di tutto facciamo il punto della situazione dicendo che di meringhe ne esistono differenti tipologie ed ognuna è adatta a preparazioni ben specifiche.

Oggi andremo ad analizzare la meringa alla francese, adatta per ottenere meringhe leggere, asciutte e chiare.

La meringa alla francese prevede 1 parte di albume e 2 parti di zucchero fino ad un massimo di 3.
La montata è diretta e si effettua a freddo.

In seguito ingredienti, dosi e procedimento step by step per delle meringhe scioglievolissime!

Ingredienti
(per circa 40 meringhe di medie dimensioni)

180 gr di albume a temperatura ambiente
360 gr di zucchero semolato
4 gr di cremor tartaro
4 gr di succo di limone

Per completare:
Zucchero a velo Paneangeli
Coloranti in gel
Mirtilli liofilizzati Paneangeli

Procedimento

Nella ciotola ben pulita e asciutta della planetaria (oppure in una classica ciotola se andrete a lavorare con un frullino) porre gli albumi a temperatura ambiente;
Aggiungere lo zucchero ed iniziare a montare alla massima velocità;
10/15 minuti dopo, quando la meringa sarà montata ma non completamente, abbassare la velocità delle fruste ed aggiungere il succo di limone e il cremor tartaro che fungono da stabilizzanti affinchè la meringa risulti ben soda, lucida e compatta;
Continuare a montare alla massima velocità fino a quando la meringa crea, alzando la frusta, il classico becco d’uccello ovvero un filamento di meringa che si ripiega su stesso; (foto in allegato)

meringa_italiana — *Foto presa da Alice TV*

Per colorare la meringa basta aggiungere qualche goccia di colorante in gel al composto oppure, se vorreste un effetto più delicato, con uno stuzzicadente basta sporcare il sac à poche dotato della punta che desiderate, prima di porre la meringa;
A questo punto, formare le meringhe distanziandole un cm, affinchè la cottura sia il più uniforme possibile;
Completare con dei mirtilli disidratati;
Spolverare dello zucchero a velo;
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 100° per 3 ore.
Porre un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per evitare che sia completamente chiuso.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe, più grandi sono più necessitano di tempo per asciugarsi.
Trascorse le 3 ore, lasciare a raffreddare le meringhe in forno, senza aprirlo.

Conservazione
Conservare le meringhe al riparo dall’aria e dall’umidità.

Segreti

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, altrimenti ci metteranno una vita per montare;
Evitare gli albumi in tetrapak pastorizzati, la meringa non monterà a dovere;
Come stabilizzante usare sempre il limone e il cremor tartaro, MAI il sale.
Il classico pizzico di sale non fa altro che separare gli albumi, non li stabilizza ma anzi, il contrario!
Le ciotole devono essere sempre ben pulite e gli albumi non devono contenere tracce di tuorlo altrimenti non monteranno mai perfettamente;
State attenti a non montare troppo la meringa altrimenti otterrete solo un composto separato e smollo;
Non aprite mai lo sportello del forno, da quando infornate le meringhe a quando saranno completamente raffreddate, gli sbalzi termici fanno sgonfiare le meringhe e sarà tutto da buttare;
Cosa importante, se vorreste delle meringhe lucide e bianchissime, non cuocetele oltre i 100°, lo zucchero caramellizzerà e otterrete inevitabilmente meringhe più scure;
La spolverat